황기 닭볶음탕

맥주에는 치킨, 백숙에는 막걸리, 소주에는 닭볶음탕이 제격이죠. 흔하면서도 제 맛을 내는 집이 귀해, 궁극의 레시피로 직접 만들기로 합니다.

육수

냄비에 물을 붓고, 황기, 둥글레, 대추, 사삼, 당귀, 오가목, 천궁, 녹각이 든 '백숙 재료'를 사다가 끓입니다. 오래 끓여야 우러나기 때문에, 약한 불로 한시간 이상 끓인 뒤, 망에 걸러 재료와 육수를 분리합니다. 왕창 끓여 남는 육수를 봉지에 얼려 보관해두면 담에 편하겠죠?

재료 손질

생닭(토종닭 추천)을 흐르는 물에 씻어 핏물을 뺀 뒤, 초벌로 끓는 물에 데치고 찬물로 씻어 지방과 부유물을 제거합니다. 파와 깻잎은 씻고, 양파는 갈고, 감자는 껍질을 벗겨 준비해두세요.

양념

간장 5, 올리고당 1, 고추장 1, 고추가루 2, 매실엑기스, 고추청(또는 청양고추), 곱게 간 양파, 청주(또는 소주나 맛술), 통후추를 갈아넣어 양념을 만듭니다. 

물엿, 고추장, 양파, 매실엑기스, 고추청 등 단맛을 내는 재료는 어느 한쪽을 많이 넣으면 다른 쪽을 줄입니다. 빠진 걸 추가하기는 쉬워도 이미 많이 넣은 재료를 빼낼 수는 없어요. 양념의 기본 원칙은 과유불급~

끓이기

- 간이 골고루 배도록 양념을 섞고, 감자와 다진 마늘, 파뿌리, 깊은 맛이 나도록 묵은지도 넣어줍니다. 고기는 익으면서 부피가 줄기 때문에, 재료가 잠기게 육수를 넣으면 국이 됩니다. 재료가 2/3쯤 잠기도록 육수를 부어주세요. 

- 뚜껑을 닫아 푹 익히다가, 뚜껑을 열어 국물을 졸입니다. 자작하게 국물이 줄어들면 눌러붙지 않도록 약불로 줄이고 간을 보면서 단맛, 짠맛, 매운맛 밸런스를 맞춥니다. 깻잎은 푹 익히면 맛없으니 막판에, 향이 강하니 조금만 추가합니다.

자연 조미료(맛sun生) 약간, 통후추를 갈아 넣고, 참깨와 파, 실고추를 올려 그릇에 내옵니다. 생강 가루를 살짝 뿌려도 좋아요.

쳐다보기도 아까운 황기 닭복음탕 완성. (- ㅅ-) 과도한 재료와 노동력을 투입한 건 함정...